會隨著演化時間保留下來，而較不重要的胺基酸殘基就有可能隨時間改變（即可能被其他胺基酸所取代），這些發生變化的殘基可以提供追蹤演化的重要資訊。  胺基酸的取代並非總是隨機的

 化工廠把三聚氰胺賣給食品原料廠.食品原料廠將三聚氰胺混成蛋白精、蛋白粉，再賣給小型牛奶廠和酪農 酪農和小型牛奶廠將含有三聚氰胺的 精氨酸蛋白粉加入牛奶中，以在較高金額的計價 4.大型乳業公司收購含有三聚氰胺的牛奶，並製成罐裝戒奶粉售出5.最後含有三聚氰胺的牛奶進到消費端 毒奶事件但實際上，中國的毒奶事件並丌是第一次爆發，早於前一年，美國就發生過許多寵物腎衰竭死亡，且在中國就有些零星通報，精氨酸但三鹿公司採取隱匿方式，並利用金錢買通媒體，將負面言論 刪除，並和消費者謊稱說他們買的是假貨毒奶事件

在中國造成近四萬的嬰幼兒就醫，根據新華網的報導，其中兩歲以內的嬰兒佔了 81.87%。二至三歲的幼兒佔了 17.33%，三歲以上幼兒佔了0.8%毒奶事件評斷奶粉的品質優劣，精氨酸和蛋白質含量有很大的關係，過去常用的檢測法為凱氏定氮法 三聚氰胺 因為三聚氰胺帶有很多的氮，所以在凱氏定氮法中出現檢測盲點，檢測數據含氮量很高，但這個氮丌是來自於蛋白質，而是來自於三聚氰胺 毒奶事件 （圖片摘自華爾街日報中文網路版）

蛋白質序列可供解讀地球上生命的歷史  演化資訊的複雜性，會以任何可能的方式儲存於蛋白質序列之中。  以一種特定蛋白質而言，對其活性重要的精氨酸殘基 會隨著演化時間保留下來，而較不重要的胺基酸殘基就有可能隨時間改變（即可能被其他胺基酸所取代），這些發生變化的殘基可以提供追蹤演化的重要資訊。  胺基酸的取代並非總是隨機的。在某些蛋白質的一級結構裡，為了保持蛋白質的正常功能，僅能容許特定精氨酸的取代。而有些蛋白質的胺基酸變異性會比其他蛋白質來得高。  基於上述及其他原因，蛋白質彼此之間的演化速率會有差異性。

胺基酸可由其 R 基團加以分類 常見20種胺基酸的結構如圖3-5 所示，其部分性質則列於表3-1。 圖3-5 中結構式表示在 pH 7.0 時各種精氨酸之主要離子化狀態；未上色者為各種胺基酸結構相同的部分，紅色區塊則表示 R 基團。雖然組胺酸的 R 基團是以不帶電的狀態呈現，但由其 pKa 值（詳見表 3-1）可推算在 pH 7.0 時此基團是部份帶電的。 圖 3-5 蛋白質中常見的 20 種胺基酸。非極性、脂肪族 R 基團此類胺基酸的 R 基團是非極性與疏水性的。丙胺酸（alanine）、纈胺酸（valine）、白胺酸（leucine）與異白胺酸（isoleucine）的支鏈在蛋白質中會藉由疏水性作用力群集在一起以穩定蛋白質結構 甘胺酸（glycine）為構造最簡單的胺基酸，雖然被劃分為非極性精氨酸，但其支鏈氫原子太小了以至於無法對疏水性作用有任何貢獻。 甲硫胺酸（methionine）是胺基酸中兩個具有硫者之一，其支鏈為非極性的硫醚基團。

此結構也是一般認定蛋白質結構的四種層級之一。蛋白質之操作與分析Working with Proteins要仔細研究一種蛋白質，研究者必須能將它與其他蛋白質徹底地分離開來，也必須有足夠的技術決定其特性。所以蛋白化學佔有中心的角色。 蛋白質可分離與純化 蛋白質的來源一般是組織或微生物細胞胺基酸。蛋白質純化的第一步驟就是將這些細胞打破，使其蛋白質釋出至溶液中， 此部分即稱為粗萃取物（crude extract）。  一般粗萃取物會先以基於蛋白質大小或電荷差異為基礎的處理方法加以分離，稱為分劃（分部分離） （fractionation）。初期分劃步驟會以蛋白質溶解度的差異加以純化。